Penelitian: Nanas Bisa Turunkan Kafeina, Pengopi Bisa Lebih Rileks

Editor: Tatang Adhiwidharta - Selasa, 31 Januari 2023 | 09:30 WIB

Sariagri - Orang kebanyakan mengetahui senyawa Kafein terdapat pada kopi. Tingginya kadar kafein itu dapat meningkatkan sekresi asam lambung, denyut jantung, ketegangan otot sampai kerja psikomotor.

Menurut Rahmana Emran Kartasasmita dari Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung (ITB) kafein itu senyawa hasil dari metabolisme sekunder golongan alkaloid yang memiliki rasa pahit.

Kadar kafeina pada biji arabika 0,9—1,4%. Sementara biji kopi robusta lebih tinggi 1,5—2,6%. Kopi robusta itu lebih berpotensi memiliki efek negatif kafeina.

Karena itu, perlu adanya penurunan kadar kafein pada biji kopi itu atau dekafeinasi. Mengonsumsi kopi rendah kafein itu dapat memperbaiki suasana hati, mengurangi rasa lelah, dan dapat berkonsentrasi lebih lama.

Lazimnya dekafeinasi itu dapat menggunakan pelarut organik polar seperti metanol dan etanol. Sayang pelarut itu memiliki efek terhadap aroma dan rasa kopi.

Cara lain dengan pengolahan basah melalui fermentasi, menurut Fiona Drefin Oktadina, Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur pada proses fermentasi komponen lapisan lendir akan terpecah sehingga menghasilkan alkohol dan asam-asam.

Namun perlu menghindari fermentasi yang terlalu lama karena dapat meningkatnya rasa masam pada kopi. Maka Fiona dan tim memanfaatkan buah nanas Ananas comosus untuk mempercepat pelepasan lendir saat fermentasi.

Buah nanas mengandung bromelin untuk memecah protein dan gel dalam menurunkan kafeina kopi. Para periset itu menggunakan nanas dengan konsentrasi 40% dan 80% dari total volume kopi.

Lama fermentasi 24 jam, 36 jam, dan 48 jam. Hasil riset menunjukan kopi dengan kadar kafeina terendah dihasilkan dari proses fermentasi kopi dengan larutan nanas berkonsentrasi 40%. Waktu yang terbaik yakni selama 36 jam dengan kadar kafeina 1,15%. Bandingkan dengan tanpa perlakuan 2,27%.

“Hal itu membuktikan enzim bromelin pada nanas mampu memecahkan senyawa pada kopi sehingga kadar kafein pada kopi bubuk turun dengan waktu perendaman yang tepat,” ujar Fiona.

Kopi yang difermentasi pada larutan nanas berkonsentrasi 40% selama 36 jam itu memiliki cita rasa dan aroma paling baik. Para periset mengujikan kopi hasil fermentasi dengan buah nanas itu pada 10 orang panelis di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember, Jawa Timur.

Nilai total yang diraih yakni 74,5. Nilai itu lebih baik daripada kontrol. Meski dari uji organoleptik belum mencapai nilai terbaik versi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3542-2004 menyatakan bahwa kopi dengan fermentasi dan pengolahan basah selama 24–36 jam memiliki nilai 7–8. Hal ini menandakan hasil penelitian Fiona sudah memenuhi standar dari SNI.