Mengenal Kluwek yang Menggurihkan Rawon Tapi Bisa Beracun

Kluwek yang punya nama berbeda di setiap daerah, bumbu utama sop konro dan rawon ( Wikimedia Commons/ Puryono)

Penulis: Andry, Editor: Reza P - Jumat, 23 April 2021 | 14:50 WIB

SariAgri - Bagi sebagian masyarakat Indonesia, pasti tak asing dengan kluwek. Biasanya kluwek digunakan sebagai rempah untuk masakan berkuah seperti rawon atau sop konro. Penyebutan kluwek ini bisa jadi berbeda di setiap daerah. Ada yang menyebut sebagai kluwek, pangi, kepayang, atau sebutan lainnya.

Lantas benarkah kluwek mengandung sianida yang berbahaya?

Sebagai informasi, kluwek merupakan biji dari buah picung yang diproses menjadi bahan rempah untuk masakan. Dalam bahasa latin, tanaman picung disebut sebagai Pangium edule. Tanaman ini mirip sekali dengan pohon randu, pohonnya berukuran besar dan buah bergelantungan dengan siklus panen sekitar 8-9 bulan sekali. Buah mengandung biji dengan jumlah ganjil yaitu 7-13 biji per buah.

Prof Nuri Andarwulan, Peneliti di Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University mengatakan, biji dan buah picung segar memang memiliki senyawa yang mengandung sianida yang sangat tinggi yang disebut sianogenik glikosida. Senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida saat daging buah dan biji terluka.  Akan sangat berbahaya jika mengkonsumsi daging buah dan biji ini dalam keadaan segar.  Karenanya, masyarakat biasanya menyimpan buah ini hingga busuk lalu mengambil bijinya untuk diolah menjadi kluwek.

“Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar karena mengandung sianida. Makanya setelah panen, biasanya buah disimpan. Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian IPB University ini.

Agar dapat menjadi kluwek, Prof Nuri melanjutkan, biji yang telah direbus tadi ditiriskan. Lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu. Tujuan proses tersebut selain menghilangkan kandungan sianida yang ada dalam daging biji buah picung, juga untuk mendapatkan citarasa kluwek yang lezat sebagai bumbu masakan.

Hanya saja, dari proses tersebut, tidak selamanya berhasil. Prof Nuri mengatakan, mengolah biji buah picung hingga menjadi kluwek bisa saja gagal. Hal itu bisa jadi disebabkan suhu saat pemendaman kluwek terlalu rendah atau dingin.  Kluwek yang gagal proses biasanya berasa pahit saat dicicip.

“Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar karena mengandung sianida. Makanya setelah panen, biasanya buah disimpan. Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Teknologi Pertanian IPB University ini.

Baca Juga: Mengenal Kluwek yang Menggurihkan Rawon Tapi Bisa Beracun
Inilah Cara Merawat Pohon Pisang Barangan Agar Berbuah Maksimal

Agar dapat menjadi kluwek, Prof Nuri melanjutkan, biji yang telah direbus tadi ditiriskan. Lalu dipendam selama 40 hari menggunakan abu. Tujuan proses tersebut selain menghilangkan kandungan sianida yang ada dalam daging biji buah picung, juga untuk mendapatkan citarasa kluwek yang lezat sebagai bumbu masakan.

Hanya saja, dari proses tersebut, tidak selamanya berhasil. Prof Nuri mengatakan, mengolah biji buah picung hingga menjadi kluwek bisa saja gagal. Hal itu bisa jadi disebabkan suhu saat pemendaman kluwek terlalu rendah atau dingin.  Kluwek yang gagal proses biasanya berasa pahit saat dicicip.

Video Terkait