Bernilai Jual Tinggi, Yuk Coba Olah Buah Sukun Jadi Tepung

Editor: Dera - Senin, 6 Februari 2023 | 07:00 WIB

Sariagri - Buah sukun di Indonesia sebenarnya sudah lama dijadikan bahan makanan, namun karena kurang populer, buah ini pun jarang dimanfaatkan. Padahal sukun menyimpan beragam manfaat bagi kesehatan, seperti mengurangi risiko diabetes, memperbaiki sistem pencernaan, menjaga kesehatan jantung, baik untuk perkembangan otak anak, dan masih banyak yang lainnya. 

Melihat khasiatnya yang luar biasa, inovasi pangan pun perlu dilakukan agar buah sukun kian diminati masyarakat. Salah satunya yaitu mengolahnya menjadi bahan setengah jadi berupa tepung. Selain memberikan nilai tambah dan nilai jual yang tinggi, buah ini juga dapat diambil patinya.

Berikut kandungan dalam tepung sukun: 

• 84% karbohidrat
• 9,9% air
• 2,8% abu
• 3,6% protein
• 0,4 % lemak

Kandungan gizi tepung sukun terbagi dua, yaitu: 

• Sukun muda:  air (87,1 gr), kalori (46 kal), protein (2,0 gr), lemak (0,7 gr), Karbohidrat (9,2 gr), kalsium (59 mg), Fospor (46 mg), vitamin B1 (0,12 mg), vitamin B2 (0,06 mg), Vitamin C1 (21 mg), Abu (1,0 gr), serat (2,0 gr)
• Sukun tua: air (69,1 gr), kalori (108 kal), protein (1,3 gr), lemak (0,3 gr), Karbohidrat (28,2 gr), kalsium (21 mg), Fospor (59 mg), Besi (0,4 mg), vitamin B1 (0,12 mg), vitamin B2 ( 0,06 mg), Vitamin C1 (17 mg), Abu (0,9 gr), serat (0 gr).

Adapun setiap 100 gram buah sukun mengandung karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, protein 1,65 persen dan nilai energi 108 kalori.

Keunggulan pengolahan sukun menjadi tepung

• Meningkatkan daya simpan
• Memudahkan pengolahan bahan bakunya
• Meningkatkan harga jual, dengan kandungan gizi relatif tak berubah
• Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga tepung sukun dapat dicampur dengan tepung lain misalnya tepung beras, tepung terigu atau tepung ketan
• Tepung sukun dapat mensubtitusi tepung terigu sampai 75% dalam pembuatan makanan olahan

Proses pengolahan tepung menjadi tepung, seperti dilansir cybex.pertanian.go.id

• Untuk tepung sukun diperlukan buah yang memiliki tingkat kematangan kira-kira 10 hari sebelum matang sempurna
• Tingkat kematangan buah mempengaruhi warna tepung, semakin tua buah semakin putih warna tepung
• Kupas buah sukun dan potong-potong kemudian rendam dalam air begitu buah dipotong
• Jangan membiarkan buah yang telah dipotong bersentuhan dengan udara terlalu lama, karena buah sukun akan mengalami pencokelatan (browning)
• Rendam sukun yang sudah dipotong dalam Na 2S205 (Natrium Metabisulfit) dengan konsentasi 2000 ppm, diblansir (proses perendaman dalam air mendidih dan dicelupkan dalam air es atau dialiri air dingin,selama 5-10 menit (mencegah terjadinya pencoklatan karena senyawa fenol). Oleh sebab itu hindari kontak dengan udara
• Kukus buah sukun selama 10-20 menit. Pengukusan bertujuan untuk menghilangkan enzim yang membuat warna buah sukun kecokelatan. Hal ini penting agar menghasilkan tepung yang putih
• Keringkan sukun dengan dijemur atau menggunakan mesin pengering. Pengeringan dengan sinar matahari pada cuaca cerah bisa berlangsung sekitar 2-3 hari. Pengeringan dengan mesin pengering membutuhkan waktu 5-6 jam pada suhu 55-60°C
• Sukun siap untuk digiling menjadi tepung. Rendeman pembuatan tepung sukun sekitar 10% dari bobot basahnya